Les Paris-Brest

C'era una volta in Francia una gara ciclistica per professionisti chiamata Paris-Brest. Nacque nel 1891 da un'idea di Pierre Giffard ed organizzata dal quotidiano "Auto-Vélo". Si svolse ogni dieci anni dal 1891 al 1951, su di una distanza totale di 1200 km.
Nel 1910 Pierre Giffard  fece pubblicare sul suo giornale un annuncio, con il quale si invitavano i migliori pasticceri sulla piazza a creare un dolce in onore della 20° edizione. Louis Durand, pasticcere della famosissima Maisons-Laffitte, rispose al giornalista proponendo una corona composta da due delle basi della pasticceria francese; la pasta choux e la crema mousseline. La forma era stata pensata per essere il più simile alla ruota delle biciclette ...dura all'esterno, ma soffice 
come l'aria all'interno. Fu cosi che nacque il famosissimo Paris-brest. 

La tradizione vuole che la dimensione della corona sia di 30/50 cm...troppo grande per un dolce casalingo; cosi io ho realizzato tante piccole "ruote" del diametro di 10 cm, più adatte al peccato di gola del dopocena!!! Il risultato è meraviglioso, la crema mousseline alle nocciole e mandorle è semplicemente divina e la pasta choux (ricetta precedente) ricoperta dalle mandorle crea quel contrasto di consistenze che vi farà amare questo dolce morso dopo morso.
Io ho deciso di rispettare la ricetta originale, anche perchè sono golosissima di mandorle e nocciole, ma se volete potete sostituire la mousseline con la più classica panna e fragole...sicuramente più adatta alle giornate primaverili che stanno per arrivare. 

Devo ammetterlo , come ricetta è un pò  lunga. Dovrete avere a portata di mano

• pasta choux
• pralinato alla mandorla e nocciola
• crema pasticcera

Per quanto riguarda pasta choux e crema pasticcera abbiamo già visto di cosa si tratta e come si preparano. per quanto riguarda il pralinato invece è bene spendere due parole. 

Il pralinato è una preparazione che, come il croccante, ha origini molto antiche.  Gli ingredienti sono semplici: frutta secca e zucchero. Il pralinato altro non è che un croccante passato in raffinatrice e ridotto in pasta. La dose di frutta secca è sempre il doppio della dose di zucchero che va cotto sul fuoco a secco(senza acqua) . Una volta che si è caramellizzato va aggiunta la frutta secca tostata.e  quando il croccante è freddo va passato al cutter fino a che non diventa una pasta. Per questa ricetta vi basteranno 100 gr di pralinato, quindi usate 50 gr di mandorle pelate e tostate, 50 gr di nocciole pelate e tostate e 50 gr di zucchero.  

Adesso all'opera...

Les Paris Brest

Ingredienti ( per 6 ) ciambelle

per le ciambelle
500 gr di pasta choux

per la mousseline
500 gr di crema pasticcera
100 gr di pralinato
150 gr di burro morbido.

Una volta tolta la pasta choux dalla planetaria, metterla nella sacca da pasticcere, e spremerla su una placca imburrata formando dei cerchi di circa 10 cm di diametro. Per ottenere un risultato migliore fare due giri sovrapponendo la pasta. Spennellare con panna e tuorlo d'uovo e cospargere di mandorle tagliate a fette. Infornare in forno statico a 220° per 15 minuti, dopo di che abbassare il forno a 180 e cuocere per altri 5 minuti per far asciugare. Far raffreddare.
Preparare la mousseline. Montare il burro in planetaria con il gancio a foglia fino a che non diventa una pasta morbida e senza grumi. Dopo aver controllato che burro e crema abbiano la stessa temperatura versare la crema nel burro, diminuire la velocità della planetaria e far amalgamare. Versare a filo il pralinato a temperatura ambiente e formare una crema liscia e morbida. Far rapprendere in frigo per un'ora. Tagliare e metà le ciambelle per riempirle. Versare la crema nella sacca da pasticcere con bocchetta a stella e riempire la ciambella. buon appetito!!