Chi di voi non si è mai fermato davanti ad una pasticceria ad ammirare estasiato e con l'acquolina in bocca un bel vassoio pieno di "profiteroles" oppure i rotondi e colorati bignè? La risposta è molto semplice...TUTTI!!! Specialmente la domenica mattina magari dopo una passeggiata in centro ed è così che puntualmente si tornava a casa con un bel vassoio di golosità per la mamma.
Quei simpatici contenitori di colore paglierino altri non sono che i bignè ovvero piccole palline di pasta choux. La pasta choux è una delle basi della pasticceria perché da questo semplice impasto di acqua, burro, latte, farina e uovo si danno vita a molteplici creazioni ( profiteroles, bignè, croquenbouche, saint-honorè ecc..)Caratteristica principale di questa pasta è la doppia cottura: prima in tegame e successivamente in forno, dove si gonfia e si asciuga diventando un vero e proprio contenitore qualsiasi sia la forma che vogliamo dargli.
Gli ingredienti della pasta choux sono:
Acqua è la base del calcolo per gli altri ingredienti ed è per questo che si consiglia sempre di partire da una base di 1 litro di acqua
Latte sostituisce del tutto o in parte la quantità di acqua; più latte c'è più il composto si colorerà in cottura
Burro la sua presenza, così come gli amidi e le uova serve a trattenere il vapore e a fa aumentare in altezza il bignè
Farina la più adatta è quella da biscotti; con poco glutine e molti amidi è l'ideale per favorire la crescita del composto
Uova per lo più intere. Si aggiungono dopo che liquidi, grassi e amidi sono cotti. Aumentano o diminuiscono in base alla quantità degli altri ingredienti e del prodotto che si vuole ottenere
Sale quantità di 0,5-1% sul liquido
Zucchero stessa dose del sale
N.B leggerezza o pesantezza del bignè sono decise dalla quantità maggiore o minore di burro e farina.
Se la dose di farina è superiore a quella del burro si otterrà un bignè con la pelle grossa
ed elastica e non del tutto vuoto: la cottura sarà in forno con temperatura di 180°
Se la dose della farina è inferiore a quella del burro la pelle sarà sottile ed il bignè completamente vuoto: la cottura sarà a 220°
La Pasta Choux
Ingredienti per 30 bignè
185 gr acqua
165 gr di burro
175 gr di farina 00
25 gr di latte
270 gr di uova intere
sale
Mettere a bollire acqua, burro, latte e sale. Versare tutta la farina e, mescolando, far asciugare bene il composto sul fuoco. Mettere l'impasto in planetaria e con il gancio a foglia iniziare a impastare aggiungendo le uova un po' per volta. Versare il composto in una tasca da pasticcere e fare delle piccole montagnette su una placca ben imburrata. Schiacciare le punte inumidendosi il polpastrello. Non usare la carta da forno perché non farebbe lievitare in modo uniforme il bignè.Cuocere in forno a 220°.
Quando saranno freddi potete sbizzarrirvi con i ripieni; panna, mascarpone, crema, cioccolato ecc ecc...per riempirli vi basterà forarli sul fondo direttamente con la bocchetta della sacca da pasticcere, oppure tagliarli a metà.
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