Le Scole Pistoiesi

Qualcuno di voi conosce le "Scole"? Vi do un piccolo indizio...in un'altra regione sono utilizzate per la colazione, sono prive dei semi di anice, e sono riempite da una morbida e dolcissima panna montata...avete capito? Bravi; sono i famosissimi "Maritozzi", tipico lievitato da colazione presente in tutte le pasticcerie romane.
In toscana , specialmente a Pistoia, questi deliziosi panini prendono il nome di scole e vengono preparati durante il periodo pasquale; il loro sapore ricorda molto quello del buccellato grazie alla presenza dei semi di anice, ma a differenza di quest'ultimo sono molto più morbidi e friabili.

I metodi per prepararle sono molteplici, così come le varianti a cui si prestano. C'è chi omette l'anice, chi aggiunge pinoli e canditi, chi elimina l'uvetta. Anche l'impasto può essere fatto in modi diversi; si può utilizzare il lievito madre, oppure il lievito di birra; si può utilizzare il pre impasto, oppure una sola lievitazione. Io personalmente ho fatto la ricetta classica che prevede uvetta, anice e lievitazione con pre impasto. Adesso all'opera, prima però qualche suggerimento:

• cos'è la BIGA? nella panificazione con metodo indiretto, La biga non è nient'altro che un piccolo impasto ottenuto miscelando  farina, acqua e lievito in proporzioni tali da risultare piuttosto asciutto. La farina utilizzata per questo tipo di impasto deve essere una farina con forza superiore ai 250w miscelata con il 44% di acqua sul peso della farina e l' 1% di lievito di birra. Caratteristica di questo impasto è la sua consistenza molto dura per far si che non ecceda nella fermentazione.
• la biga deve riposare in una cella fino a che non raddoppia il volume(4/6 ore)
• la quantità di biga utilizzata in un impasto di questo tipo è circa il 20% del peso della farina che si vuole utilizzare: es 1000 gr farina , 200 gr di biga.
• i semi di anice vanno messi a bagno; nello specifico vanno versati in una ciotola, ricoperti d'acqua e bisogna attendere che l'acqua si sia assorbita. 

Le Scole Pistoiesi

Ingredienti 

Per la biga 
200 gr farina
88 gr acqua
2 gr lievito di birra

Per il II impasto
500 gr di farina tenera tipo '0'200w
20 gr lievito compresso
15 gr malto in polvere
100 gr di biga
235 gr acqua
5 gr sale
20 gr di burro
45 gr di uova
100 gr di zucchero
205 gr uva sultanina
20 gr di anice in semi

Per la biga. Impastare farina, acqua e lievito e far riposare in una ciotola fino a che non ha raddoppiato il volume a 22/24°.
Quando la biga è pronta prelevarne 100 gr e metterla nella planetaria con il gancio aggiungendo l'acqua. Impastare fino a che l'acqua non è assorbita dopo di che unire le polveri all'interno delle quali è stato sbriciolato il lievito ed il malto. Impastare. Aggiungere le uova uno per volta e quando saranno assorbite unire il burro un po' per volta. In ultimo aggiungere il sale, l'uvetta e i semi di anice.
Una volta che si è formata una palla togliere dall'impastatrice e rovesciare sul tavolo. Formare delle palline grandi come il centro del palmo della vostra mano e lasciarle li sul tavolo per una decina di minuti. Trascorso il tempo prendete le palline e spianarle leggermente partendo dal centro verso i lati dandogli la forma allungata di una mandorla. Far riposare fino a che non raddoppiano il volume. A questo punto con un trincetto praticare un'incisione nel senso della lunghezza e ricoprire la superficie con lo zucchero. In forno a 160 per 40 minuti.