La crema pasticcera

Eccola qua, la regina delle basi, la signora indiscussa delle pasticcerie, la più utilizzata per le farciture.

Di colore giallo uovo, liscia, lucida e con quel sapore di latte che invade le papille gustative è senza dubbio la base più preparata anche nelle case di tutte le brave massaie!! Che sia alla vaniglia o al limone, che contenga solo latte o anche panna, che sia fatta con la farina o con la maizena la crema pasticcera è semplicemente irresistibile per grandi e piccini 

• superficie LISCIA
• aspetto LUCIDO
• colore GIALLO UOVO
• sapore leggero di VANIGLIA
• aroma distinguibile
• assenza di FARINOSITà

Queste sono le caratteristiche visive e gustative che la crema pasticcera deve avere e l'unico modo per ottenere questo risultato è l'utilizzo di PRODOTTI FRESCHI E DI PRIMA QUALITà. 

Gli ingredienti principali sono

LATTE  Utilizzate il latte intero fresco di alta qualità

TUORLO  utilizzate sempre uova extra fresche oppure biologiche . Per ottenere una buona crema la quantità di tuorli varia da 8 a 25 per litro di latte. Fate attenzione al fatto che il tuorlo coagulando ha un ruolo principale nella solidificazione della crema; per questo motivo quanto più aumentano i tuorli tanto più diminuiscono gli amidi. Di contro dovranno aumentare gli zuccheri che neutralizzano la coagulazione dei tuorli, quindi servono per non far rapprendere troppo velocemente i tuorli

ZUCCHERO Dolcifica e conserva la crema. Se ne utilizzano dai 250 ai 500 per litro di latte. Possono essere uniti agli amidi e poi inseriti nel tuorlo, oppure sciolti immediatamente nei tuorli e poi aggiungere gli amidi. Quello che conta è che tuorli e zuccheri siano sbattuti energicamente.

FARINA si usa per addensare da sola o con altri amidi. Cuoce tra gli 81 e i 94°. Dà una crema collosa, opaca e granulosa

AMIDO DI MAIS addensante. Cuoce tra i 72 e gli 84°. Dà una crema semilucida e di consistenza budinosa

AMIDO DI RISO addensante. Cuoce tra i 76 e i 92 °. Dà una crema cremosa, lucida e vellutata.

PANNA con il suo apporto di grasso e poca acqua può sostituire una parte del latte . Al massimo se ne possono utilizzare  300g per 700 di latte .

AROMI si utilizzano inserendoli direttamente nel latte e possono essere la scorza del limone oppure la bacca di vaniglia.

La crema si conserva coperta da pellicola a contrasto ad una temperatura di 4°

La crema pasticcera

 Ingredienti ( per 1,6 kg di crema)

800 gr di latte

200 gr di panna fresca

300 gr di tuorli

300 gr di zucchero

35 gr di mais

35 gr di amido di riso

1/2 bacca di vaniglia bourbon

Separare bianchi e tuorli. Montare questi ultimi con lo zucchero, i semi della vaniglia, l'amido di mais e l'amido si riso. Sbattere fino a che non si ottiene un composto gonfio, spumoso e chiaro. Bollire latte e panna e non appena si è raggiunto il bollore unire la montata di uova; se il composto sarà ben montato galleggerà sopra il latte; non toccarlo fino a che non compariranno i primi crateri... ci vorrà un minuto. Trascorso il minuto sbattere energicamente e togliere dal fuoco. In pochi secondi avrete una bellissima e lucida crema. versate subito in un contenitore pulito per fermare la cottura e agevolare il raffreddamento. Coprire con pellicola a contrasto della crema e riporre in frigo a 4 °.

Un'alternativa a questa procedura è quella di mescolare i tuorli con lo zucchero e gli amidi; bollire il latte e la panna con gli aromi; versare metà del liquido sui tuorli e mescolare, dopo di che versare il tutto sul latte rimasto sul fuoco e mescolare fino alla temperatura di 85° dopo di che versare in un contenitore pulito e riporre in frigo.