La meringa italiana

   
       

La meringa è una delle basi più semplici e più utilizzate in pasticceria. Facilissima da preparare grazie alla sua semplicità di ingredienti: uova e zucchero. Ne esistono 4 tipi che si differenziano tra loro solo per il procedimento di composizione.

1. meringa classica. Si prepara a temperatura ambiente. Lo zucchero viene aggiunto a mano una volta che gli albumi sono ben fermi. l'aggiunta degli zuccheri stabilizza il composto e lo rende pronto ad essere infornato
2. meringa svizzera. Si prepara a caldo. Una parte di albumi due di zucchero. Pari peso di albumi e zucchero vengono scaldati fino a 6o°, dopo di che vengono messi in planetaria e montati fino a che non sono ben fermi. a questo punto viene aggiunta l'altra metà di zucchero e si continua a montare
3. Meringa francese. Si prepara a freddo. stessa dose della meringa svizzera. Gli albumi sono montati con 1\3 dello zucchero. Quando sono montati si aggiunge la seconda parte. quando sono ben fermi si unisce la terza parte e si continua a montare.
4. meringa italiana. Unica meringa che non ha bisogno di essere cotta. 

    Ingredienti per 750 gr di meringa italiana

• 400 gr di zucchero
• 100 gr di acqua
• 250 gr di albumi
• 100gr di zucchero

Procuratevi un termometro per alimenti

Ingrediente fondamentale per la meringa è l'albume d'uovo, che deve essere assolutamente PULITO.

Il motivo? se l'albume è contaminato da tracce di tuorlo durante il montaggio non incorporerà abbastanza aria.

Lo zucchero deve essere trasparente e diluito; per questo cercate di eliminare gli schizzi sul bordo del pentolino onde evitare che caramellizzino e lo contaminino.

Quando lo zucchero e l'acqua raggiungono i 121° l'albume deve essere a 3\4 del montaggio. A questo punto la velocità della planetaria deve aumentare e si deve versare velocemente solo 1\2 dello zucchero.

Versate lo zucchero velocemente e non a filo onde evitare che, a causa della diversa temperatura dei due composti, lo zucchero granisca.

Dopo aver versato la seconda parte di zucchero mescolate per altri 2, 3 minuti e poi versare la meringa in una placca pulita e riporre in abbattitore a raffreddare

                                                         Procedimento

In una pentola far sciogliere 400 gr di zucchero con 100 gr di acqua. Cuocere a fiamma alta fino a che non raggiungono 121°. Nel frattempo iniziare a montare gli albumi con 100 gr di zucchero facendogli raggiungere i 3\4 della montatura. Raggiunti i 121° versate metà dello sciroppo e aumentare la velocità. Versare l'altra metà e continuare a mescolare.

A questo punto, a secondo dell'utilizzo della meringa, potete agire in due modi

• se la meringa vi serve per decorazione fatela raffreddare in una placca coperta con pellicola e messa in abbattitore. Questo perchè raffreddandosi con lo sbattimento la meringa perde di volume
• se vi serve come base per altre composizioni può anche raffreddarsi in planetaria.