Mousse alla nocciola e Caffè

Lo ammetto...Ho una particolare predilezione per semifreddi, bavaresi, mousse, ganache e per tutto ciò che non passa dal forno. E' una passione che mi porto dietro sin da quando ero poco più che una bambina; più o meno da quando ho capito che con uova latte e farina si poteva creare un capolavoro chiamato " crema pasticcera "!!! Da quel giorno non mi sono ancora fermata e non appena ne ho l'opportunità corro al supermercato e riempio il carrello di uova, panna, cioccolato e colla di pesce per sperimentare nuove ghiottonerie. 

Il dessert che vi propongo oggi è una dolcissima mousse alla nocciola che avvolge uno strato di crema al caffè e uno strato di ganache al cioccolato fondente aromatizzata al ginger... lo so, questi dolci non sono proprio i più veloci da realizzare, ma l'effetto finale ripagherà a pieno i vostri sforzi!!!

Mettiamoci all'opera e cominciamo.

Prima di iniziare vi do qualche suggerimento:

• Quando preparate questo tipo di dolci vi conviene partire sempre dalle preparazioni che richiedono tempo di raffreddamento o solidificazione : es la ganache

• In questa ricetta viene richiesto l'utilizzo della pasta di nocciole; purtroppo i supermercati non la tengono , quindi se volete acquistarla dovete far riferimento agli ingrossi riforniscono pasticcerie e ristoranti. Non ha un costo propriamente basso .. ecco perché io preferisco farla in casa. Vi basterà procurarvi 200 gr di nocciole di ottima qualità già pelate, tostarle, e frullarle fino a che non daranno vita ad un composto oleoso e dalla consistenza morbida. Dotatevi di un buon frullatore e iniziate a tritare. Inizialmente si avrà una farina di nocciole, poi quest' ultime inizieranno ad inumidirsi; a questo punto spengete il frullatore, mescolatele e continuate a frullare arrestando di tanto in tanto il frullatore per non surriscaldarlo. 

• Per gli inserimenti degli strati all'interno della mousse potete fare in due modi : 

1. utilizzate la sacca da pasticcere partite dal centro della mousse e con un movimento a spirale creare un cerchio fermandovi a 2 cm dal bordo
2. versare la crema e la ganache in uno stampo di 4 cm più piccolo rispetto allo stampo principale e congelare. Una volta congelato sarà semplicissimo adagiarlo sulla mousse e procedere con lo strato successivo. ATTENZIONE cercate di creare strati di altezza pressoché identica e non superiore a 1 cm. 

Mousse alla nocciola e caffè

Ingredienti:

(per una tortiera di 20 cm)

per la mousse alla nocciola: 

200 gr di pasta di nocciole

170 gr di base semifreddo

550 gr di panna fresca al 35%

Mescolare la pasta di nocciole nella base semifreddo fredda , ma non di frigorifero. Una volta amalgamato montare la panna fino a che risulti spumosa e morbida ( evitate di montare troppo la panna onde evitare di ottenere una consistenza granulosa e oleosa in bocca)

Prelevare un terzo della panna  e unirlo al composto di nocciola; mescolare energicamente per portare la mousse alla consistenza adatta per l'inserimento della panna. A questo punto unire il restante della panna mescolando dal basso verso l'alto. Far riposare in frigo. 

per la crema al caffè

150 gr di crema pasticcera aromatizzata alla vaniglia

( 500 ml latte intero, 1 baccello di vaniglia, 4 tuorli, 80 gr di zucchero, 30 gr amido di mais, 10 gr di farina di riso)

150 gr di ganache al cioccolato
( 100 ml di panna fresca, 200 gr di cioccolato fondente.  Scaldare la panna fino quasi all'ebollizione. Quando è al punto di ebollizione togliere dal fuoco e scioglierci il cioccolato. mescolare e lasciar freddare )
1 cucchiaio di caffè solubile
Prelevare 150 gr di crema pasticcera e 150 gr di ganache al cioccolato. Unirle sbattendo energicamente e aggiungere il caffè solubile. Versare la crema in una tortiera di 16/18 cm e riporre in congelatore. Scegliete tortiere di silicone in quanto vi sarà piu facile estrarre il disco una volta congelato. Se non ce l'avete usate uno foglio di acetato per foderare un disco di acciaio e la rispettiva superficie su cui l'appoggerete.

per la ganache al cioccolato fondente
100 ml di panna liquida
100 gr di cioccolato
1 cucchiaino di zenzero tritato.
( stesso procedimento di sopra)  
Anche in questo caso versare la ganache in una tortiera della stessa misura di quella usata per la crema.

per il montaggio della torta

versare la mousse in una sacca da pasticcere e fare un primo strato all'interno di un anello di 20 cm di larghezza. Per regolarvi sulla giusta altezza degli starti partire dal centro e con un movimento a spirale arrivate fino ai bordi evitando di lasciare spazi. Adagiare lo strato di crema al caffè e ricoprire. 
sempre alla stessa altezza degli starti riempite prima lo spazio vuoto che si crea tra la crema al caffè e l'anello d'acciaio, poi, partendo sempre dal centro, create di nuovo una spirale di mousse fino ad arrivare al bordo. Inserire lo strato di ganache al cioccolato e ricoprire come sopra. Livellare con una spatola e riporre in congelatore per una notte. 
Se volete dargli il color verde utilizzate un colorante spray alimentare.